Piatti e prodotti tipici della Sicilia, scopri la cucina tradizionale siciliana

• La gastronomia siciliana: influenze e retaggi storici
• I 5 prodotti tipici siciliani più famosi
• I primi piatti e le preparazioni più conosciute della gastronomia isolana
• La pasticceria siciliana
• Dove soggiornare

 

Le gastronomia siciliana: influenze e retaggi storici

La Sicilia affascina innanzitutto per la bellezza delle coste, delle spiagge, per i panorami suggestivi e per il suo incredibile patrimonio storico culturale. Questa isola al centro del Mediterraneo conquista poi definitivamente il visitatore, già inebriato da tanta magnificenza, con la sua tradizione culinaria: una gastronomia fatta di prodotti freschi e piatti unici dai peculiari sapori, colori e profumi. Questa ricca e fertile terra offre così tanto che, durante la tua vacanza, rimarrai stupito dalla bontà e dalla qualità delle sue specialità enogastronomiche, dalla varietà di prodotti e dal forte carattere mediterraneo che la contraddistinguono.

La storia della Sicilia, fatta di dominazioni e conquiste, oltre a donarci un incredibile patrimonio culturale e architettonico, ha lasciato tracce forti e indelebili sulla tradizione gastronomica. Ciò che noi gustiamo oggi, ciò che tutto il mondo ci invidia, è il frutto di secoli di evoluzione della natura e dell’uomo. Le tante contaminazioni susseguitesi e gli scambi commerciali hanno profondamente contraddistinto il patrimonio agro-alimentare siciliano; l’introduzione, la modifica e lo sviluppo di nuove colture hanno contribuito a creare quell’enorme caleidoscopio che sono, oggi, i prodotti di questa terra.

I primi scritti sulla cucina siciliana risalgono all’epoca greca, vi si narra che i cuochi di Siracusa fossero richiestissimi in Grecia per la loro rinomata bravura. Cardini dell’alimentazione nell’antichità erano senza dubbio il pesce, l’ulivo e le vigne. Per i romani, il pesce fu un elemento importantissimo; si devono infatti a loro la piscicoltura e le tecniche di conservazione del pesce sotto sale (non è un caso se fino a pochi anni fa in Sicilia si chiamavano Salsamentari i venditori di conserve e generi alimentari in genere).

Un grandissimo contributo alla cucina siciliana fu però, senza dubbio, quello portato dagli arabi. A loro si deve la coltura degli agrumi, dello zucchero, della cannella, dello zafferano e ancora del riso. Da loro deriverebbero anche la cassata siciliana e la granita, nonché l’emblema della cucina siciliana: sua maestà l’arancino. Furono inoltre i primi a distillare liquori e ad affinare la tecnica di produzione della pasta. Non possiamo poi non citare il cous cous, diventato uno degli emblemi della famosa San Vito Lo Capo.

Dal nord Europa i Normanni introdussero la selvaggina e arricchirono la cucina di nuovi arnesi come coltelli di vario tipo, forchette e utensili da tavola e da cucina adatti ad infilzare i cibi. I francesi invece promossero l’uso della cipolla per le salse, mentre agli aragonesi si devono probabilmente i primi fritti.

La dominazione spagnola, sebbene considerata come un periodo di decadenza in ambito economico e politico, non lo fu in ambito culinario. Gli spagnoli introdussero infatti tanti prodotti come il granturco, la zucca, il fico d’india, il pomodoro, il fagiolo, il tacchino, il cacao (proveniente dal lontano Impero Atzeco) la cui ricetta fu donata alla città di Modica come dono di fedeltà e riconoscenza, e rimanendo in ambito di pasticceria, come non citare il Pan di Spagna, chiamato così proprio per le sue origini.

I 5 prodotti tipici siciliani più famosi

La denominazione di origine protetta (DOP) è un marchio europeo che viene attribuito a quegli alimenti le cui caratteristiche qualitative sono peculiari del territorio in cui sono prodotti e riguarda quindi i fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali) e i fattori umani (tecniche di produzione tramandate, maestria produttiva). Tutte queste peculiarità combinate consentono di ottenere un prodotto unico e inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Molto simile è anche l'indicazione geografica protetta (IGP), che certifica che le specifiche qualità e la reputazione di un prodotto siano strettamente dipendenti dalle abilità di coltivazione e trasformazione di una specifica area geografica.

Moltissimi sono i prodotti siciliani che hanno ricevuto questi riconoscimenti. Partiamo sicuramente da quello più famoso: le arance rosse di Sicilia IGP, coltivate nella parte orientale dell’isola e nei territori intorno all'Etna. Il suolo fertile e ricco, il sole, le escursioni termiche e le modesta quantità di precipitazioni tipiche di questa zona permettono la formazione di alti livelli di zucchero fondamentali per il sapore unico di questo frutto portentoso e ricco di vitamine, conosciuto in tutto il mondo.

Altro prodotto famosissimo e unico è il pistacchio di Bronte DOP, anche denominato "l’oro verde". La pianta di pistacchio fu introdotta in Sicilia dagli arabi e la sua capacità di resistere a condizioni ambientali avverse le ha permesso di insediarsi nei territori vulcanici che caratterizzano l’area di Bronte e dintorni. Grazie al suo peculiare aroma e è da sempre elemento principe della pasticceria siciliana per paste, gelati e creme, e della cucina più in generale. Rimanendo in tema dolci, non possiamo non citare il cioccolato modicano IGP, così particolare e granuloso grazie alla peculiare tecnica di lavorazione delle fave di cacao. Se vuoi saperne di più, consigliamo di leggere l'interessante articolo del nostro Magazine Visitare Modica: il Barocco Siciliano e il cioccolato.

Come non citare poi il pomodoro di Pachino IGP? Le sue caratteristiche peculiari (il sapore e la sapidità della polpa, la sua consistenza, il colore intenso, la croccantezza e la lucentezza della buccia) lo hanno reso ben riconoscibile rispetto ad altri prodotti simili e ne hanno decretato un successo straordinario in Italia e all’estero. Studi recenti tra l’altro hanno accertato che il pomodoro di Pachino, sicuramente grazie al territorio di produzione, ha un contenuto di antiossidanti e di vitamine in misura nettamente superiore ad altri pomodori analoghi ed è quindi consigliato per il suo particolare valore salutistico e nutritivo. Ultima, ma non meno importante, è anche la sua capacità di resistere per molti giorni dopo la raccolta e quindi la possibilità di giungere inalterato sui mercati europei, caratteristica questa che ha contribuito non poco al suo successo internazionale.

Chiudiamo la nostra personalissima top five menzionando anche il caciocavallo ragusano DOP, un formaggio semiduro a pasta filata dal sapore aromatico e leggermente piccante, uno dei più antichi prodotti in Sicilia. Il caciocavallo è così chiamato perché era messo ad asciugare a cavallo di un'asse: il ragusano DOP però si distingue dagli altri anche in questo, infatti non ha la caratteristica forma arrotondata ma si presenta come un parallelepipedo di colore giallo.

I primi piatti e le preparazioni più conosciute della gastronomia isolana

Luce, calore, sole, vento, salsedine, terreno vulcanico, eterogeneità ambientale: già solo questi elementi fanno della Sicilia un’isola unica e peculiare, soprattutto dal punto di vista della tradizione culinaria. Se poi aggiungiamo le contaminazioni riconducibili alle tante dominazioni straniere e le vicende storico culturali che ne hanno arricchito le colture e le relative pietanze, riusciamo a intuire la varietà di piatti e il ricettario sconfinato che caratterizzano questa isola. I piatti tipici siciliani sono un trionfo di colori e sapori, scoprirli e scoprirne la tradizione culinaria è un viaggio nel viaggio. Ogni provincia, ogni città, ogni paesino ha la sua ricetta unica e caratteristica grazie all’abbondante materia prima, ai tantissimi ingredienti di terra e di mare che questa isola così generosamente offre. Ti raccontiamo ora alcuni dei piatti e delle preparazioni gastronomiche siciliane più conosciute, che ti consigliamo assolutamente di provare durante la tua vacanza in Sicilia.

Lo street food siciliano

Arancino o arancina? Sul dibattito è intervenuta addirittura l’Accademia della Crusca, ma neppure questa alta istituzione è riuscita a dare una risposta definitiva alla questione. Al di là del problema linguistico, gli arancini sono, senza ombra di dubbio, la preparazione tipica siciliana per eccellenza. Tante sono le varianti, sia nella forma che nel ripieno, ma generalmente si tratta di un timballo di riso impanato e fritto ripieno di ragù di carne, oppure piselli e caciocavallo, o ancora dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Negli ultimi anni hanno preso piede anche quelli con ripieni alternativi, come ad esempio al nero di seppia, alla norma, con funghi e salsiccia. Insomma, ce ne è veramente per tutti i gusti!

Pane e panelle è insieme agli arancini un altro must dello street food siciliano. Gli ingredienti sono davvero semplici: si tratta di un panino farcito con farinata di ceci fritta e servito con qualche goccia di limone come condimento. La storia di questo piatto parte da lontano. Gli arabi macinavano i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua, il cui impasto si cuoceva fino a che non diventava una sorta di polenta e poi si lasciava raffreddare in contenitori cilindrici. A questo, i "panellari", un’autentica istituzione in Sicilia perché tramandano con orgoglio questa ricetta vecchia di mille anni, hanno aggiunto praticamente solo sale e pepe, e ovviamente la frittura.

Per concludere non possiamo non citare il pane cunzato, ovvero il pane condito con abbondante olio extravergine di oliva, pomodori, formaggio primo sale siciliano, origano e acciughe sottolio a cui spesso si sostituiscono o aggiungono altri prodotti tipici come capperi, melanzane, ricotta salata. Più “impegnativo” è senza dubbio il pani câ meusa, una specialità palermitana. Si tratta anche in questo caso di un panino morbido, spolverato di sesamo, imbottito con pezzetti di milza e polmone di vitello precedentemente bolliti o cotti al vapore interi, poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella sugna. Una proposta per chi ama gusti un pò forti ma buonissimi.

Primi Piatti

Anche in questo caso l’elenco sarebbe infinito, ti suggeriamo quindi solo alcuni primi piatti tra i tanti che dovresti aver assaggiato prima di rientrare dalla tua vacanza siciliana. Iniziamo con la pasta alla norma, un classico della zona del catanese. Solitamente si tratta di maccheroni conditi con sugo di pomodoro fresco, melanzane fritte, foglie di basilico fresco e una abbondante grattugiata di ricotta salata a fine cottura. Un vero è proprio piatto mediterraneo che venne realizzata in omaggio alla Norma, celebre opera del compositore Vincenzo Bellini.

A base di pesce invece è la famosa pasta alle sarde. Secondo la tradizione il condimento fu inventato da un cuoco arabo che doveva sfamare le numerose truppe stanche e affamate. Trovandosi in condizioni disagiate, dovette fare appello alla sua inventiva ed elaborare un piatto, rimasto poi nella storia, con gli ingredienti che la natura di quel luogo gli offriva; unì così le sarde, i pinoli e il finocchietto selvatico fresco per smorzare un po’ il sapore intenso del pesce e donare freschezza al piatto.

Concludiamo con il pesto alla trapanese. E' uno dei condimenti per la pasta più famosi in Sicilia e, non prevedendo un procedimento di cottura, è ideale per le calde giornate estive. Si tratta di una salsa cruda, pestata con il mortaio e dal forte sapore, i cui ingredienti principali sono: l’olio, il basilico, il pomodoro, le mandorle, il pecorino e l'aglio. Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un piatto dalle origini antiche. Nel porto di Trapani si fermavano, infatti, le navi genovesi provenienti dall'Oriente; queste portarono la tradizione dell'agliata ligure, a base d'aglio e noci, che fu elaborata dai marinai trapanesi con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle, e accompagnata alle busiate, il formato di pasta tipico della zona.

La Caponata Siciliana

Nata come piatto unico, oggi è piuttosto un contorno della cucina siciliana. La celebre Caponata affonda le proprie radici nella tradizione povera, basata quindi su ingredienti tipici come le melanzane, i pomodori e il basilico, protagonisti indiscussi di questa leccornia. Il risultato è un vero e proprio mix di profumi, colori e sapori che richiama le suggestioni di questa incredibile terra. Ovviamente la ricetta si modifica di città in città e addirittura di famiglia in famiglia. Ognuno ha la propria versione: chi aggiunge ortaggi, chi la impreziosisce con uva passa e pinoli, ma tutte le ricette convergono sull’uso del condimento agrodolce che esalta le verdure.

La pasticceria siciliana

La pasticceria è una arte e in questa arte i siciliani hanno raggiunto vette altissime, grazie anche al contributo delle tante culture e tradizioni diverse che hanno convissuto in quest’isola. Risalgono al periodo greco romano i dolci a base di mandorla, i pasticci al miele e forse anche una sorta di antenato del cannolo siciliano a cui fa addirittura cenno Cicerone, ovvero una tuba ripiena di morbido latte.

Diverse ed eterogenee sono le ipotesi sulla nascita di questo dolce simbolo per eccellenza della Sicilia. La prima è legata agli arabi che pensarono di mescolare la ricotta con lo zucchero, creando questa crema incredibile che è la base della pasticceria siciliana. La più accreditata però sembrerebbe essere quella che ad inventarlo, modificandone la vecchia ricetta araba, siano state delle monache di clausura per fare uno scherzo di carnevale. Le suore infatti avrebbero riempito una vasca di crema di ricotta e sostituito i classici rubinetti con la scorza del cannolo. Il termine cannolo che in dialetto siciliano indica “rubinetto” sembrerebbe supportare questa tesi. Oggi esistono svariate versioni di questo buonissimo dolce, ma gli ingredienti principali rimangono la scorza croccante e la crema di ricotta.

Anche la cassata siciliana nasce dagli Arabi. Il termine arabo “quasat” significa scodella rotonda, bacinella nella quale viene versato il dolce a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero. Gli Arabi insegnarono successivamente la ricetta alle suore dei conventi che legarono questo dolce alla Pasqua. Un proverbio siciliano cita “Tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua”  ovvero che chi non mangia la cassata a Pasqua, non è una persona buona! Questo detto fa proprio riferimento alla tradizione secondo cui le monache siciliane preparavano il dolce soltanto per il periodo pasquale. Addirittura in un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo del 1575 si afferma che la cassata è un dolce irrinunciabile durante le festività e sarebbe un “peccato” gravissimo non mangiarlo. Come non essere ancora d’accordo?

La grande importanza che l’introduzione del mandorlo ebbe in Sicilia è evidente in due specialità per eccellenza della pasticceria siciliana: la pasta di mandorle, chiamata anche pasta reale, e la frutta martorana. Le origini ci riportano ancora ai greci, ai romani e alla successiva sapienza araba nel mescolare gli ingredienti, in questo caso zucchero e mandorle macinate. La frutta martorana rappresenta senza dubbio il trionfo della pasta di mandorle, vere e proprie opere d’arte di pasticceria realizzate modellandola finemente a forma di frutta o ortaggi. Prendono il nome dall’aristocratica Eloisa Martorana, fondatrice nel 1194 del terzo monastero benedettino di Palermo che vantava al suo interno il giardino più bello della città, ricco di rose profumatissime, alberi di aranci, cedri e limoni.

La leggenda vuole che la frutta martorana sia stata inventata proprio dalle monache a causa di una visita inaspettata nel mese di ottobre del Re, incuriosito dalle bellezze del giardino delle benedettine di cui tanto si parlava nel Regno. Questo gettò nello sconforto la madre superiora perché in autunno gli alberi e i rosai erano spogli, senza fiori e senza frutti. Fu allora la suora cuciniera a trovare una soluzione: realizzare con l’impasto di mandorle e miele dei "fruttini" dipinti talmente bene da sembrare veri e appenderli tra i rami degli alberi. Arrivò il giorno tanto atteso e il Re si complimentò con le monache, uniche in tutta la città ad avere alberi carichi di frutti maturi. Staccò quindi una grossa arancia per assaggiarla e solo allora si rese conto che non era un frutto. Stupito e divertito, fu prontamente “adulato” dalla scaltra superiora, la quale affermò che i frutti di mandorla e miele erano stati creati in suo onore. La risposta del Gran Cancelliere, con l’acquolina in bocca, fu «Sono dolci degni di un Re, potremmo chiamarli pasta reale!». Il Re promise di tornare in primavera per ammirare il giardino realmente fiorito ma, conquistato dalla bontà dei fruttini, prima di andare via se ne fece preparare un fagottino.

Dove soggiornare

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